A pesar de la infinidad de pruebas en contrario, todavía veo recetas que insisten en que debe cocinar carne a alta temperatura durante los primeros veinte minutos más o menos séllela y, a continuación, reduzca el nivel para el resto de la cocción.
Esto se ha convertido en la forma de moda y no sé por qué. Tal vez tenga algo que ver con la falta de tiempo en una edad cuando ambos socios tienden a trabajar para ganarse la vida.
Lo que estoy seguro acerca de es que esto no es lo mejor para el tratamiento de un asado principal. Ni does 'séllela'. Vamos a poner este mito a la cama de una vez por todas.
Cocinar carne a alta temperatura, ya sea en el horno, en la barbacoa o en una sartén no séllela!
La quema. Es por eso que va marrón. Y introduce sabor extra, porque la parte exterior de la carne en general tiene una cubierta de grasa. La grasa es lo que da la carne es sabor único.
Sin embargo agregar esta corteza al exterior de la carne también acelerar la cocción del resto de la articulación y reducir la cantidad que queda poco común.
No producirá el acabado incluso que ve en carveries hotel y restaurante.
Para lograr que usted necesita lento, baja temperatura de cocina además de rociándolo regular.
Rociándolo simplemente es que los jugos de la parte inferior de la pan y verter a través de la cocina carne de vez en cuando. Al hacer esto y cocinar a la temperatura adecuada, dará resultados mucho más suculentas. Browning todavía tendrá el lugar, pero suavemente, como parte de un proceso.
Vamos a ver el método básico.
¿Utiliza una lata tueste? No lo hacen bien.
No es una buena idea para cocinar carne dentro de una lata de asar, porque el fondo de la cuestión tiende a ser sentado en líquido, muchos de los cuales es el agua.
Una forma mucho mejor es colocar la articulación directamente en los peldaños del horno con el estaño tostado por debajo de ella. De esta manera, puede empaquetar verduras en la lata de tueste y se cocinan muy bien en los jugos de la carne.
Si no le gusta esa idea, porque significa que usted tiene que limpiar los peldaños después de cada uso, ponga la carne de un rack en o en la lata asada en su lugar. No es necesario comprar una lata especial para esto, simplemente utilice un rack de pastel o algo similar. Incluso he usado dos o tres brochetas de kebab y la articulación en los que se basaba.
Sin embargo, la ventaja de la cocina directamente en los peldaños es que el aire circula libremente alrededor de la articulación, asegurando incluso cocinar, y puede quitar el estaño tostado para hacer su salsa y dejar que la carne sea. Por supuesto, si lo hace, debe poner algún tipo de bandeja de goteo en la articulación, pero cualquier plato humee hará para eso.
Las temperaturas y tiempos de cocción
Con mi método (en realidad es método de Graham Kerr que he adoptado pero, qué diablos) no necesita aprender un montón de temperatura/tiempo complicadas fórmulas. Cocinar la carne roja a 350 ° F, 180 ° c, mark 4 de gas.
Aves de corral de Cook en 325 ° F, 160 ° c, gas marcan 3.
Calcular el tiempo de cocción como 30 minutos para cada 500 gramos (aproximadamente 1 lb) de carne. Esto se producen completamente cocidos de aves de corral, carne de res es bien cocinada en el interior, exterior y raro, Rosa cordero y cerdo (sí con seguridad se puede comer carne de cerdo 'extremo', proporcionando la temperatura interna llega a 145 ° f. El error de peligro es triquinas, que muere a temperaturas superiores a 135 ° F).
No olvide agregar un extra de 30 minutos, si está utilizando relleno.
Si desea cambiar nada - modifique sus tiempos de cocción en consecuencia pero cuidado. Hay una línea muy delgada entre la carne que está bien hecha y arranca el cuero. Si la carne poco común es más de lo que se puede controlar, es una idea mucho mejor para utilizar mis cocina veces pero, a continuación, desactivar el horno y deje la carne en ella durante otros 30 minutos o menos.
Lo que me lleva a otro punto; es muy importante permitir que la carne durante al menos 20 minutos antes de talla.
¿Por qué? Porque cuando usted calentar proteínas (que es lo que la carne es) reduce el tamaño y toughens. Lo que permite que relajarse y enfriar un poco restaura algunos de su elasticidad.
Sin embargo, seguirá a cocinar durante un tiempo después de dejar el horno y la temperatura interna aumentará un 10 grados más. Por eso es necesario un buen 20 minutos, tiempo de descanso.
Sólo mantenerlo en un lugar cálido con una hoja de papel de aluminio de cocina sobre la parte superior mientras que preparamos los verdes y la salsa.
